Кухня Туниса

Холодные закуски

Тунисцы начинают трапезу с хариссы — острой пасты из перетёртого красного перца с добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Видов хариссы здесь великое множество: разного помола, подкопчёная и обычная, домашняя и промышленная. Из сервировочной мисочки подцепите немного хариссы себе на тарелку, слегка полейте её оливковым маслом, отломите кусочек багета и макните его в смесь. Первый раз пробуйте хариссу в количестве кончика одного зубца вилки.

Тунец и оливки — также обязательные составляющие закусок. Тунец подаётся консервированным, оливки — зелёные или чёрные, с косточкой. Это может быть дополнено разными салатами: «омак хурия» из перетёртой отварной моркови и тыквы со специями, «мешуйя» из жаренных на гриле и мелко порубленных перцев (острых или сладких), помидоров и чеснока, «слата тунсия» из свежих помидоров, огурцов, лука и сладкого перца.

Горячие закуски

Собственно, некоторые горячие закуски тянут на полноценные блюда; ещё раз призываем рассчитывать свои силы. «Брик» — это тунисский чебурек с начинкой из картофеля, тунца, яйца и петрушки, завёрнутой в тончайший лист теста. Готовится во фритюре, и в идеальном брике яичный белок должен быть сготовившимся, а желток — жидким. «Тажин» — сытный омлет высотой с домашний пирог с курицей, картошкой, зеленью, сыром и луком. Горячей закуской считается и «кефта» — мясные тефтельки в соусе. На недоумённые взгляды отвечают: «Ну, какое же это блюдо — посмотрите, какие крошечные шарики, тут и есть нечего». Густые супы, типа «тшиш» и «хсу» с крупой и перетёртыми овощами, тоже относят к этой категории. Кроме этого в ресторанах вам предложат припущенные креветки и разнообразные жареные на гриле морепродукты (кальмары, каракатицы, осьминоги).

Супы

Тунисские супы в массе своей готовятся с использованием томатной пасты, поэтому они всегда в меру густые и имеют красный оттенок. «Шорба» — традиционный суп — делается на основе рыбы или баранины, реже овощей. Как правило, густота создаётся включением крупы из молотых зёрен пшеницы. Процесс приготовления супов своеобразен: сначала в кастрюльке на оливковом масле обжариваются все компоненты, а потом это разводится нужным количеством воды с разведённой томатной пастой.

Кускус

Это общеарабское блюдо в Тунисе пользуется особым почётом: способов его приготовления — сотни, если не тысячи, и каждая деревушка гордится собственным единственно правильным рецептом. Кускус делается в специальной кастрюле: в нижней высокой части в соусе тушатся овощи, мясо, рыба или морепродукты, а в верхней, с решётчатым дном, томятся на пару пшеничные крупинки. Когда обе составляющие будут готовы, крупу пересыпят в блюдо, сверху выложат содержимое нижней кастрюли, щедро польют соусом и украсят жареными на гриле острыми перцами и половинками яйца. Кускус может быть и сладким, на основе фиников, орехов и сахарного сиропа — он называется «месфуф» и готовится преимущественно на религиозные и семейные праздники.

Рыба

Рыбы в Тунисе великое множество, и вся он только что жила своей жизнью в морских глубинах. Дорада, сибас, рыба-меч, тунец и куча местных разновидностей, которым вряд ли можно найти русское название. В ресторанах рыба выбирается вами с ледяной витрины и готовится по вашему вкусу: жареной во фритюре и на гриле, запечённой в фольге или под крупной солью. Готовое блюдо официант разделает и сервирует филе на вашу тарелку. Не забудьте слегка сбрызнуть рыбу лимонным соком и аккомпанировать белым вином.

Мясо

Из всех видов мяса в Тунисе больше всего почитается баранина. Проезжая по дорогам страны, можно часто видеть ужасающую с непривычки картину: у придорожных ресторанов висят бараньи туши, от которых каждый желающий может попросить отрезать приглянувшийся кусок и приготовить на гриле. Баранина здесь действительно очень вкусная и абсолютно не похожа на не всеми любимый среднеазиатский вариант. Попробуйте бараньи рёбрышки или стейки на гриле, а также мясо, запечённое в горшочке. Для любителей экзотики предлагаются бараньи головы (знатоки советуют насладиться вкусом щёчек и мозга). В ресторанах можно заказать и говядину.

Вино

В Тунисе большое количество вкусных местных вин: северный регион Кап-Бон и пригороды столицы славятся своими виноградниками. Вина Туниса — красные, белые и розовые, сухие и полусухие. Обратите внимание на нежный Muscat de Kelibia, классический или выдержанный красный Magon и продукт «серой» лозы Gris de Tunisie. Понравившиеся напитки можно купить в винных отделах государственных магазинов General, расположенных в любом курортном городе (отделы закрыты по пятницам).

Сладости

Разнообразные сладкие финтифли в стране в большом почёте, они продаются в специальных кондитерских под вывеской «patisserie». Основные компоненты — миндаль, фисташки, кедровые и грецкие орехи, мёд как связующий компонент и основа теста — тончайшая мука и сахарная пудра. К числу популярных разновидностей относятся разные виды «баклавы» (пахлавы), «млябес» — крошечные пирожные из сахарного теста в глазури, «каак эль-уарка» — кольцо из белого теста с ореховой начинкой или без неё, «каабер» — сладкие шарики и «макруд» — специализация Кайруана — «влажное» печенье с орехами и финиками.

Напитки

Тунисцы заканчивают трапезу ароматным сладким зелёным чаем, сваренным с мятой и сервируемым с кедровыми орешками или миндалём. Чай подаётся в маленьких стаканчиках огненно горячим, будьте осторожны. Если стакан не имеет ручки, придерживайте его двумя пальцами: большим на кромке и безымянным под донышком. Кофе здесь любят в любых проявлениях: итальянскую «Лаваццу», европейский «cafe creme» — кофе с молоком или местный «кахуа арби» — сваренный в турке, очень крепкий, с обильной гадательной гущей.

Читать полностью: Кухня Туниса